Dagasztás nélküli kenyér - No-Knead Bread

Úgy két-három éve foglalkoztat a kenyérsütés gondolata, mert  jó minőségű és adalékmentes kenyeret nemigen lehet kapni, szerintem. A kenyérsütő géppel készített kenyerek, amelyeket kóstoltam, nem igazán feleltek meg az elvárásaimnak, valami „rendes”, „igazi” kenyeret akartam.

És ekkor találkoztam a dagasztás nélküli kenyér - No-Knead Bread módszerével, eredeti video itt, amelynek lényege a lassú kelesztés és hogy a sütés egy előre előmelegített, fedővel ellátott öntöttvas edényben történik. Sütéskor a fedő alatt gőz képződik és ettől fantasztikus ropogós héjú kenyeret kapunk. Az ötlet nagyon tetszett, rögtön ki is próbáltam, és már az első próbálkozás alkalmával jobb kenyeret sikerült sütnöm, mint amilyet az utóbbi időben bármikor. A kenyér kitűnő lett, de a sütés a leírtak szerint számomra kicsit bonyolultnak bizonyult, mivel úgy körülbelül a harmadik sütés alkalmával, amikor az öntöttvas sütőedényről a fedőt akartam eltávolítani, sikerült ráejtenem a sütő üvegajtajára, ami ezer darabra tört. Üvegcsere  - két hét és egy halom pénz. Azért a kenyérsütést nem adtam fel, kísérletek sora következett, de csak az összetevőkre és a sütésre vonatkozóan, a dagasztás nélküli módszert megtartva.

Azóta az alábbiak szerint, különböző tapadásmentes formákban sütöm a kenyeret.

Dagasztás nélküli kenyér

Hozzávalók:

600 g kenyérliszt (4 pohár)
75 g  teljes kiőrlésű búzaliszt (1/2 pohár) 
500 ml víz (2 pohár)
1 ½ teáskanál só
¼  teáskanál szárított élesztő

Elkészítés:

1. Szitáljuk át a lisztet, keverjük el a sóval és az élesztővel.

2. Öntsük hozzá a langyos vizet, keverjük el kanállal. Elég egy párszor átkeverni, lágy tésztát kapunk. Dagasztani nem szükséges.

3.  Kelesszük 18-20 órát fóliával letakarva meleg helyen. A tészta megkelt, ha a felülete buborékossá válik, amint a lenti fotón látható.

Ezután hajtogassuk át újra a tésztát a tálban tortalapáttal.

4. Olajjal kikent, liszttel beszórt kenyérsütő formában  kendővel letakarva kelesszük még 2 órát, míg duplájára nem nő.

5. Süssük meg 200 fokos előmelegített sütőben 40-45 perc alatt. 

A receptet kipróbáltam különböző lisztekkel, teljes kiőrlésű rozs és tönkölybúza liszttel,  magvakat, szárított paradicsomot, diót vagy fekete olívabogyót, rakok bele, melyeket a második kelesztés előtt kell a masszához keverni. Az eredmény így is kitűnő.

Megjegyzés: Nem kis feladat elé állítja az embert kis hazánkban a megfelelő kenyérliszt beszerzése. Már sütöttem angol Wessex Mill -i kenyérliszttel, német 1050-es és 630-as lisztekkel is. Végül sikerült beszerezni jobb magyar BL 80 kenyérlisztet is. Sajnos, a hazai malmok kenyérsütésre való liszteket nagyobb választékban csak az ipar számára gyártanak 30-40 kg-os kiszerelésben. A boltokban kapható, alapvetően külföldi kenyérsütésre ajánlott lisztek már az élesztőtől kezdve minden adalékot tartalmaznak, és ugye nem ezért akarunk otthon kenyeret sütni. 

 No-Knead Bread

Ingredients:

600 g wheat flour
75 g wholemeal
500 ml water 1 ½ ts salt 
¼ ts yeast


Preparation:

1. Mix the flour, yeast and salt in a bowl.
2. Add warm water and blend it all together, do not knead.

3. Cower the bowl and let it rest for 18-20 hours. When dough is bubbly, it is ready to be worked. Stretch dough once or twice. 

4. Turn dough into a greased and floured form, lightly flour the top of the dough, cover with a cloth and allowed to rise again for two more hours.

5. Bake in a preheated  200 °C oven for 40-45 minutes.

I’ve experimented with many kinds of flour, sometimes I add various seeds, or nuts, dried tomatoes, black olives. It works perfect. These ingredients must be added to the dough during the second mixing.  

Хлеб без замеса

Ингредиенты:

Мука  600 г

Цельная мука с отрубями 75 г

Вода 500 мл
Соль 1 ½ ч. л
Дрожжи – ¼ ч. л

Приготовление:

1. Просеять муку. Смешать муку, соль и дрожжи. 

2. Влить теплую воду в смесь и перемешать ложкой. Достаточно перемешать несколько раз, получится мягкое, липкое тесто. Месить ненужно.

3. Посыпать тесто мукой, накрыть плотной крышкой или фольгой, поставить на теплое место  на 18-20 часов. Тесто готово, когда его поверхность станет пузырчатым. См. фото ниже.

После этого тесто снова быстро перемешать. 

4. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и оставить еще на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

5. Нагреть духовку до 200 °C  и поместить в нее форму. Выпекать хлеб 40-45 минут. 

Часто меняю составляющие, применяю разные сорта муки, добавляю семена, орех, сушеные помидоры, черные оливки. Эти ингредиенты нужно добавить в тесто при втором перемешивании.