2015-02-23

Kiterített csirke - sütőben



Ki ne szeretné az egészben sült grillcsirkét... De az elkészítése, bizony, nem egyszerű, nem minden sütő alkalmas erre. Marad a darabokban sütés, vagy ez a „kiterítési módszer”, amit butterflied chicken-nek neveznek világszerte. Leginkább grillrácson készítik, BBQ-partik első számú kedvence. A tengerentúlon már ilyen előkészített, „kiterített” formában meg is vásárolható. Nekünk viszont magunknak kell kiteríteni...

Első és legfontosabb művelet a gerincoszlop kivágása, aztán a mellrész megroppantása, hogy jól kiterüljön a csirke. Ezen a videón ezt tökéletesen demonstrálják. 
A csirke grillezésénél lényeges, hogy jól átsüljön mindenütt; ezt nem lehet úgy sütni, mint a marhát - rare, medium, well done.
A szárnyas akkor sül át tökéletesen, ha a maghőmérséklete a mellnél eléri a 74°C-fokot, a combnál pedig a 82°C-t. Ez sütőben sütéskor nem valósítható meg teljes mértékben, ezért én a maghőmérő érintkezőjét a combba rakom és eleve 82°C-fokra állítom. 
De tapasztalatból mondom, hogy alacsony hőfokon, párás környezetben sütve így sem szárad ki a csirke mellrésze. Másik „probléma”, hogy a csirke bőre nem lesz ropogós, de a hús szaftossága, íze kárpótol mindenért. 
A grillrácson sütés előnye, hogy szabályozható a hő a szárnyas különböző részei alatt, és természetesen a füstös aroma is „sokat dob” rajta. 
Érdemes kipróbálni így is, úgy is.
Tehát az elkészítés sütőben: 

  • mossuk és tisztítsuk meg a grillezésre szánt csirkét
  • vágjuk ki a fenti videó szerint a gerincrészt
  • roppantsuk meg a mellrészt, ami által a mell besüpped a combok közé, és ezáltal nagyjából egyszerre éri el combbal a kívánt maghőmérséklet
  • 12 órára áztassuk be csirkét 5 %-os sóoldatba (1 l vízhez 50 g só)
  • a sós vízből kivéve helyezzük a csirkét sütőrácsra bőrével felfelé, de előtte tűzzük a szárnyak végét egy hústűvel vagy fogpiszkálóval a combok alá
  • semmilyen más fűszerezésre nincs szükség! 
  • szúrjuk a maghőmérőt a comb legvastagabb pontjába úgy, hogy az ne érintkezzen a csonttal
  • állítsuk be a maghőmérőn a jelzést 82°C-fokra
  • süssük a csirkét 120°C-fokon, amíg nem érjük el a kívánt maghőmérsékletet, ez kb. 2,5-3 óra
  • ha sütő nincs párásító funkcióval ellátva, tegyünk a sütő aljába egy hőálló edénybe vizet
  • a sütés vége felé megkenhetjük a csirke bőrét BBQ-szósszal, és 2-3 perc alatt turbógrill fokozaton meg is piríthatjuk (ennyi idő alatt a bőrben lévő zsír miatt a csirke húsa nem szárad ki) 
A sütőből kivéve szeleteljük fel a csirkét, és tálaljuk salátával, paradicsomos mártogatóssal, esetleg sült krumplival.

Természetesen süthető csirke „kiterítve”  nemcsak alacsony hőfokon, lassan és sóoldatban előkészítve, hanem a megszokott módokon is...
Vagyis:
190°C-fokon, 1 óra alatt, rozmaringgal, kakukkfűvel fűszerezve, csak arra kell ügyelni, hogy a csirke jól átsüljön és a legvastagabb mellrésznél a maghőmérséklet elérje a 74°C fokot. 


Nincsenek megjegyzések: