Ciabatta – az olasz „papucskenyér”

 

Sokszor leírtam: szeretem a jó kenyeret, újabban azonban már kenyeret sütni is szeretek. Meg amúgy is, nincs annál jobb, mint amikor friss kenyérillat lengi be a konyhát. Rövidebb-hosszabb próbálkozások után, tapasztalat és idő híján – mivel végtelenül egyszerűnek tűnt, és lényegében az is – a dagasztás nélküli kenyérre (DNK) esett a választásom. Mai napig sütök így kenyeret, előző este öt perc alatt bekavarom, másnap este megsütöm, ha a sütési időt nem számítom, ez szintén öt perc.
De, „evés közben jön meg az étvágy” – tartja a mondás, és mindig is szerettem a kihívásokat. Ilyen „kihívás” lett nálam időközben a dagasztás, persze egy jó dagasztógéppel. Természetesen a gép nem garancia semmire. Itt is fontos a liszt minősége, a helyes technológia megválasztása. Kellett egy kis idő, de ma már mondhatom, sokféle kenyeret tudok sütni.
Ahogy a francia baguette, szerintem a jó kenyér is „csak” lisztből, vízből, élesztőből és sóból áll. Nem kell bele sem olaj, sem méz, sem cukor, sem semmi. Természetesen különböző magvakkal, változatos, finom kenyereket süthetünk, de különlegesek az olajbogyóval, hagymával, szárított paradicsommal, dióval készült kenyerek is.
A focaccia sikerén felbuzdulva – mely egy viszonylag könnyen elkészíthető kenyérféle – eldöntöttem, hogy ciabattát is fogok sütni. Így utólag, mondhatom jó döntés volt, de az út az nem volt rövid és könnyű. Szerintem „amatőröknek” ez a legnehezebben megsüthető kenyérféle. De megéri a fáradságot, mert hozzá hasonló finomat csak olasz kis pékségekben vehetünk. Szerintem.

 

A ciabatta, melyet formája miatt papucskenyérnek is neveznek, egy olasz fehér kenyér – kenyérlisztből és élesztőből. Általában lapos téglalap alakú, de különböző formákban süthető: baguette, kisebb-nagyobb szendvicskenyér. Jellemzője a ropogós kéreg és laza textúra, de ez Olaszországban területenként változhat. Minden esetben kovász készítése szükséges, elkészítésének fontos momentuma a hajtogatás és a pihentetés. Sok videót megnéztem, sok receptet kipróbáltam, nálam az alábbi módszer és arányok váltak be.
 

Hozzávalók:  

- kovász: 200 g kenyérliszt (BL 80), 3 g Alnatura élesztő, 150 ml hideg víz
- tészta: 300 g liszt, 6 g Alnatura élesztő, 10-12 g só, 220 ml víz
 

Elkészítés:
A kovászhoz a hozzávalókat előző este keverjük össze, és tartsuk viszonylag hűvös helyen.
A tésztához keverjük össze a hozzávalókat és a kovászt, dagasszuk meg. Lágy, nedves, ragacsos tésztát kapunk, melyet téglalap/papucs formára igazítva rakjunk át egy olajjal vékonyan kikent tálba vagy dobozba, és letakarva/lezárva kelesszük duplájára 1-1,5 órán keresztül. 

Erre a célra én egy nagy lapos, fedeles dobozt használok. Ezután, a dobozban hajtogatom a tésztát, az ezen a videón bemutatottak szerint. A hajtogatást félóránként háromszor ismételjük meg.
Ezután a tésztát helyezzük át egy sütőpapírral borított felfordított sütőtepsire, szórjuk meg liszttel, takarjuk le és pihentessük még 30 percet. Közben melegítsük elő a sütőt, és benne egy szintén felfordított sütőtepsit 220ºC fokra. A pihentetési idő letelte után csúsztassuk át a tésztát a sütőpapírral együtt a forró tepsire, és süssük a ciabattát szép pirosra 25-30 perc alatt.
A sütés kezdetén és 10 perc elteltével locsoljunk egy kis pohár vizet a sütő aljába. A ciabatta héja ettől csodás ropogós lesz.