2020-01-08

Csülök terrine



Ki ne ismerné, a magyar konyha remekét a hagyományos kocsonyát. Igazi téli, újévi fogás, sertés körömből, bőrkéből, nem beszélve a csodás ropogós fülről vagy farokról, persze, ha ezeket is sikerül beszerezni hozzá. 
Ettől egyszerűbb dolgunk van, ha erre a csülök terrine-re  esik a választásunk, nem kell hozzá csak egy vagy két friss sertéscsülök, zöldségek és fűszerek. Nem beszélve arról, hogy csodásan szeletelhető és jól mutat a partin, a büféasztalon. 
De mi is az a terrine? 
A terrine eredeti jelentése szögletes, ovális, vagy kerek egyenes falú edény, természetesen francia "találmány". Ebből pedig következik, hogy ami benne készül, az is terrine. Készülhet nagyjából bármiből, legismertebb a libamáj terrine.


Hozzávalók: 2 friss sertéscsülök, 1 hagyma, 2-3 ág szárzeller, 2-3 sárgarépa, 2 ág friss kakukkfű, só, szemes bors, 5 g (2 db) zselatinlap, 1 tk mustármag, 1 csokor petrezselyemzöld

Elkészítés:

Főzése lényegében megegyezik a hagyományos kocsonya főzésével, kivéve a fűszerezését és a főzési módot, mert ez a terrine a sütőben készül.
Mossuk meg a csülköt, tisztítsuk meg és vágjuk fel a zöldségeket, a hagymát hámozzuk meg és hagyjuk egészben.
Egy vas lábasba, sütőedénybe - amit később áttehetünk a sütőbe - rakjuk be a húst és az előkészített zöldségeket, fűszerezzük a sóval, borssal, öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi és a tűzhelyen forraljuk fel.
Ezután helyezzük a vas lábast a csülökkel 140 C-fokre előmelegített sütőbe és légkeverésen pároljuk 4 órán keresztül. Ezalatt az idő alatt a hús csodálatosan megpuhul, teljesen leválik a csontról.
Szedjük ki a húst hűlni, daraboljuk fel, a főzőlevet szűrjük át. A zselatint oldjuk el hideg vízben és adjuk a még forró léhez.


Egy formát béleljünk ki folpack-kal - ezáltal könnyebb lesz, kiborítani a formából a kész terrine-t - rakjunk rá vágott petrezselyemzöldet merjünk rá kevés húslét szórjuk meg mustármaggal. Ezután rakjunk rá egy réteg feldarabolt húst.
Ezt folytassuk, amíg a hús el nem fogy. Közben minden réteget locsoljunk meg a húslével és szórjuk meg mustármaggal.
A végén fordítsuk rá a folpack-ot, hagyjuk még szobahőmérsékleten kicsit hűlni és egy éjszakára rakjuk a hűtőbe.
Tálalás előtt borítsuk ki a terrine-t a formából és szeleteljük fel.

Update: Terrine céklával "színezve"


A karácsonyi terrine annyira jól sikerült és ízlett, hogy a legközelebbi vendégváráskor nem is volt kérdés, hogy ez készüljön. Viszont, konyhám lényege a kísérletezés, az új módszerek és ízek kipróbálása, amint ezt a blog neve is jelzi, tehát ez a terrine is kicsit más lett. 
Ami a főzést illeti, minden úgy történt, ahogy a fentiekben le van írva, a változtatás az utolsó fázisban következett be. 
A formában lévő folpackra a petrezselyemlevélre átlósan reszelt sárgarépát és céklát raktam, és erre került a csülökhús, a fentiek szerint. A cékla gyönyörű színét a forró húslé kioldotta és az eredmény ez a csodás bíborszínű terrine lett. 
 

Nincsenek megjegyzések: