Fermentálás az új kovászolás

A fermentálásról, akit érdekel, mindent elolvashat bővebben a világhálón. Én itt csak a saját tapasztalataimat osztom meg.

Ez a módszer nem "csak" egyszerűen savanyítás, a szó jelentése valójában erjesztés. Nincs szükség semmilyen hozzáadott anyagra az erjedés elindításához, mert az erjedés a zöldségek saját baktériumai által jön létre. Ezért kijelenthetjük, hogy a fermentálás nem kovászolás és az így "savanyított" zöldségek, egészségesebbek, ízgazdagabbak.

Két módszer lehetséges: az egyik a sóoldatban való tartósítás - így készül az sós uborka -, a másik a szárazon, sózással történő tartósítás, ahogyan a savanyú káposzta készül. Ami még szükséges az a lehetőleg 18-20 C fok körüli hőmérséklet.

Szóval, a fermentálás nálam nem előzmények nélküli. Nyáron folyamatosan tartósítok, mindig az éppen szezonálisan aktuális zöldségeket - esetleg gyümölcsöket - ecettel, cukorral, kovászolok uborkát, káposztát kenyérrel  és ősszel "taposunk" hagyományosan káposztát kerámia hordóban. 

Innen indulunk. Mivel a kerámia hordó 27 literes, ami káposztához ideális, de ahhoz elég nagy, hogy káposztán kívül mással is próbálkozzam, ezért, úgy gondoltam jó lenne mellette egy kisebb hasonló elven működő edény, amiben különböző zöldségeket fermentálhatok. Kerestem és találtam. Ezt a csodás 6 literes kerámia edényt. Kipróbáltam, bevált.

A főpróba gyalult káposzta, káposztalevek, sárgarépa, alma volt, mint korábban, annyi különbséggel, hogy az alapanyagok most nem szárazon kerültek a hordóba, hanem 2%-os sóoldatban. Rövid idő alatt az ablakpárkányon elkészült a csodás savanyúság.

Következő lépésként, amikor már majdnem minden zöldség elfogyott a hordóból, elkezdtem kísérletképpen, különféle zöldségeket beledobálni. Így került a hordóba, salotta, gomba, zeller, uborka, spárga, chili...

Következő zöldség amit fermentálni szeretnék az a zöldbab, a göngyhagyma  és esetleg vargánya, ha találunk... 

A zöldségek különböző módon történő szeletelése, vágása szintén fontos. A káposztát gyaluljuk vagy szeleteljük vékonyra, a sárgarépát reszeljük, szeleteljük vagy vágjuk julienne-re. A zellert julienne-re, az almát, hagymát, gombát cikkekre. Uborkából csak kis kemény uborkákat válasszunk és egészben hagyva fermentáljuk.
A sóoldathoz forraljuk fel a vizet a sóval, hűtsük le, és így öntsük a zöldségekre. 

A hordó aljára rakhatunk különböző fűszereket. Nálam ez szárított kapor és torma, pár szem bors és 1-2 szem szegfűbors.

A fermentálással kapcsolatban nagyon sok hasznos tanácsot egy nemrég Covidban, értelmetlenül elhunyt vegyész barátomtól kaptam. Őmiatta is született meg ez a bejegyzés. RIP.