2012-10-15

Rántotthús-titkok



A bécsi szeletet, vagyis közismert nevén a rántott húst mindenki szereti, és azt gondolhatnánk, hogy meg is tudja sütni. De ez szerintem korán sincs így, kezdő háziasszonyoknak még a helyes panírozási sorrend is gondot okoz. A kezdet kezdetén nem voltam ezzel én sem másképp, de „közkívánatra” meg kellett tanulnom, „magad uram...”, és ugye, a gyakorlat teszi a mestert. Pár év gyakorlás után, ma már elmondhatom, tudok rántott húst sütni. A szerzett tapasztalataimat teszem most közkinccsé, „egy újszülöttnek minden vicc” új alapon.
A legelső kérdés, milyen húsból süssük. A tradicionális bécsi szelet, a Wiener Schnitzel borjúhúsból, felsálból vagy karajból készül. Ha megvan a hús, következő kérdés, kell-e klopfolni (kiverni) a húst. Igen, de nem mindegy, hogyan, mert a hús szerkezetét nem szabad szétroncsolni. Ezért erre a műveletre a sima, nem rücskös felületű klopfoló a legalkalmasabb. A kivert húsnak kb. fél centiméter vastagnak kell lenni. Ha ezzel megvagyunk, a húst be kell sózni, ezután következik a panírozás.
 

A sorrend: liszt-tojás-zsemlemorzsa, vagyis először a húst megforgatom a lisztben, erre a célra, szerintem, legalkalmasabb a rétesliszt, ezután a felvert tojásban, és végül finoman beleforgatom a zsemlemorzsába. A kereskedelemben kapható zsemlemorzsák minőségéről már korábban is írtam, vagyis inkább a nem megfelelő minőségéről, ezért én a magam sütötte fehér kenyérből vagy baguette-ből állítom elő a morzsát.
 

A hús sütéséhez mindig olajat használok. Hogy a hús bundája szép hullámos legyen, megfelelő méretű serpenyő és elegendő olaj (kb. egy ujjnyi) szükséges, melynek ideális hőmérséklete 140°C fok körül kell, hogy legyen, hőmérő híján ez úgy állapítható meg, hogy amikor beteszem a húst az olajba, az szinte felhabzik. Sütés közben ajánlatos a serpenyőt kicsit ide-oda mozgatni. A hús sütése a következők szerint történik: a húst a forró olajba helyezem, 1 percig sütöm, megfordítom 4-5 percre, majd visszafordítom, és az első oldalát is megsütöm. 

Hogy a rántott hús bundája ropogós legyen, az olajat a sütés vége felé még egyszer jól felforrósítom, és a húst így sütöm készre. Ugyanez vonatkozik a többi panírozott étel sütésére is, legyen az alma, paradicsom, hagyma, zellerszár, karfiol; csak a sütési idő minden esetben más. A lényeg: a panír szép aranybarna, ropogós legyen. A serpenyőből kivéve a húsról lecsepegtetem az olajat, a felesleget pedig papírtörlővel felitatom.
 

Az új „zsírmentes” trend szerint már sokan sütőben sütik a rántott húst. Kipróbáltam, nekem nem ízlik. Szerintem, ha diétázni akarunk, ne együnk rántott húst. Én így gondolom.


8 megjegyzés:

Erika írta...

Jó kis összeállítás a rántott húsról:) Mi is szeretjük, legtöbbször inkább csak csirkemellből, kislányom kedvence.:)

mellissina2 írta...

Guszta a rántott húsod az biztos!

Lilla írta...

Igazad van a fogyókúrás elmélettel...:) Én imádom a rántott húst, így maradok az olajos verziónál...:)

Roza írta...

Nagyon jó az összeállításod!

Elisabeth írta...

Ennél szebb és finomabb kinézetü rántott hust nem is tudnék elképzelni!

Nelli írta...

1 óra ide vagy oda elfogadnék most egy szeletet csak úgy magában is.:-)

Névtelen írta...

Szia:) Én mindig sütőben sütöm a rántott húst a családnak(én vegetáriánus vagyok),ha jól van elkészítve akkor nem száraz. Gáztepsire sütőpapírt teszek, és a panírozott húsok(nálunk mindig csirkemell) mindkét felét bekenem olívaolajjal jó alaposan.(Szilikonecsetet használok hozzá.) Sütés közben félidőben megfordítom egyszer, 200 fokon 30-35 perc alatt kész ,180 fokon kb. 45-50 perc. Próbáljátok ki.Még nem volt rá panasz:)

wanna írta...

Szia Névtelen! Köszi a tanácsokat, ki fogom próbálni.