Be kell vallanom, még ha nem is "trendi" - diéta ide vagy oda -, de mi szeretjük a zsíros sertéshúsokat (is). Természetesen nem mindegy, hogyan készül. Nagy kedvencem a bőrös császár, az oldalas, de még a bőrös malackaraj is. A lényeg, hogy a húsból kisüljön a zsír, de azért ne legyen száraz, és a bőre csodás ropogós, habos legyen.
Többször készült már nálam bőrös hús, különböző módokon, de ez a mostani mindet "übereli".
Ez a recept most Borbás Marcsitól van.
Hozzávalók: 1,2-1,5 kg bőrös császár hús, nagy szemű kristálysó, pehelysó, köménymag, bors
Elkészítés:
Fontos: szép téglalap formára vágott húst kérjünk a hentestől, ugyanis a bőr csak akkor fog szép ropogósra sülni, ha nagyjából az egész darab hús egyforma vastagságú.
Ezután egy éles késsel átlósan vágjuk be a hús bőrös részét.
A hús másik felét és oldalát sózzuk meg, daráljunk rá borsot, köménymagot és fektessük egy enyhén bezsírozott alufóliára, melyet hajtsunk rá a húsra, ahogyan a fotón látszik. Erre azért van szükség, hogy a később a rászórt só, ne érintkezzen a hússal, csak a bőrrel.
Ezután szórjuk meg a hús bőrös felét nagy szemű Himalája sóval. Ez a sóréteg dehidratálja, vagyis kivonja a nedvességet a bőrből és ezért lesz a bőr a végén igazán ropogós.
Süssük így a húst 180 C-fokos sütőben hőlégkeverésen másfél órát, amíg a hús megpuhul.
Ezután távolítsuk el teljesen a sót a hús bőrös részéről. Töröljük a bőrt szárazra egy papírtörlővel.
Kenjük át a hús bőrös részét ecetbe mártott ecsettel és szórjuk meg pehelysóval
("Fleur de Sel").
Süssük a húst 250-260 C-fokon alsó felső sütésen, amíg a bőr ropogósra nem sül.
Az eredmény egy csodálatos sült hús, fantasztikus ropogós, "habos" bőrrel, ami igazi csemege.
Tálaljuk a húst sült paprikasalátával vagy ha ősszel került a kamrába, akkor ecetes sült paprikával. Én ez utóbbival tálaltam.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése